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肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品，新鲜的肉类肉嫩、味美、营养，受到广大消费者的青睐。近来由于人们生活水平的提高，大家对食品健康和卫生标准要求越来越高，所以在肉类的加工、流通和零售过程中相关的食品检测部门都要进行严格的监测和控制。那么，到底能以什么指标来判断肉新不新鲜呢？大家给您推荐一个非常简便的测量方法，安莱立思pH计配上专业平面pH复合电极，构成的以下三个套装：pH300-02，pH410-04，pH510-04，通过测量肉的pH值就能清楚地判断：

用干净的刀横切肉块，测试剖面的pH值，

结果：

刚宰杀完pH7.0~7.4

逐渐下降至pH5.4~5.5，进入僵直期

随后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（最佳食用期）

保鲜工作做不好，pH值会逐渐上升，肉变质

为什么会pH值会呈现以上变化呢？原因是动物在宰杀前的pH值通常是7.1左右，在肉样自身的成熟和保鲜过程中，肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分别产生乳酸、磷酸等酸性物质，致使肉样pH逐渐降低，随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放碱性集团，而使肉的pH值回升。由此肉的pH值可以作为判断其新鲜与否的指标之一。

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