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pH在果蔬罐头生产中的作用

添加日期:2016-09-19    浏览次数:1547

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在果蔬罐头生产中,pH是一个较为重要的质量指标,罐头食品的pH不仅决定了食品的口感、酸味的高低,更为重要的是它在实际生产中直接决定了罐头杀菌后成品的质量。也有人这样认为,在许多国际标准中有糖度和盐分的标准要求,却没有pH的要求,忽视了pH的控制,这种认识的结果将会导致大批量的产品报废,给工程造成不应有的损失。

根据相关人士多年的罐头生产经验总结认为,pH的控制在果蔬罐头生产中的作用有以下几个方面:

1原料pH的控制:与品种和成熟度有关。

2护色中pH的控制:对成品色泽的影响。

3预煮加酸中pH的控制:提高成品酸度,改善成品色泽。

4配料中pH的控制:非常关键,要根据原料pH及预煮加酸情况灵活掌握,保证口感、5色泽等。

pH控制在杀菌中的作用:pH下降大大缩短杀菌时间,减少营养成分流失。

由此可见,控制果蔬罐头生产过程中的pH至关重要,对罐头的口感、色泽、质量以及后期的保质期密切相关。在饮料产品生产许可条件审查细则(2010版)中,生产企业出厂必备的检验项目其中包含罐头食品的pH值,检验方法参照国家标准GBT10786-2006。

安莱立思提供专业的果蔬罐头生产过程pH检测方案。标准型台式机pH410或精密型台式机pH510配安莱立思S3221玻璃pH复合电极,专为粘稠样品如果酱等的pH测量而设计,测量结果准确可靠。

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